Warum Du Butter in deine Ernährung einbauen solltest

Ist Butter gesund?: Jahrzehntelang war Fett, vor allem die gesättigten Fettsäuren tierischen Fettes, für die Ernährungswissenschaft der Staatsfeind Nummer eins. Übergewicht, hohes Cholesterin, verkalkte Gefäße und am Ende der Herzinfarkt lautete die allgemeine Gesundheitsprognose für jeden, der sich zu fettreich ernährte. Das zeigte schnell Wirkung bei den Essgewohnheiten.

Mageres Fleisch verdrängte den fetten Braten, in den Supermärkten zeigten sich immer mehr Halbfett- oder Low-Fat-Produkte und die gute alte Butter mit ihrem hohen Milchfett-Anteil wurde durch unzählige Margarine-Varianten für den Brotaufstrich, zum Kochen oder Backen ersetzt.

Seit einigen Jahren schon verbreitet sich unter Ernährungs-Experten nun aber die Meinung, dass wir hier einem gewaltigen Irrtum aufgesessen sind – der gleichzeitig noch manch andere, viel schlimmere Entwicklung bei Ernährung und Gesundheit ausgelöst hat.

Der Kreuzzug gegen das Fett hatte seinen Ursprung in den USA – beim Ernährungswissenschaftler Ancel Keys und seiner Seven-Countries-Studie aus den späten Fünfzigerjahren. Sie zeigte sieben Länder, in denen es einen auffälligen Zusammenhang zwischen fettreicher Ernährung und Herzerkrankungen gab.

Allerdings hatte Keys nur Länder berücksichtigt, in denen diese beiden Faktoren tatsächlich zusammentrafen. Hätte er eine andere Auswahl getroffen, wäre das Ergebnis weniger deutlich oder – je nach Studienzusammenstellung – sogar komplett gegenteilig ausgefallen.

Bis heute fand die Wissenschaft nie einen echten Beleg für die generelle gesundheitsschädliche Wirkung von Fett und insbesondere den gesättigten Fettsäuren. Vielmehr stehen heute Kohlenhydrate wie Zucker und künstlich verhärtete Fette, die Transfette, im Blickpunkt, wenn es um die ernährungsbedingten Ursachen für Übergewicht, Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder psychische Probleme geht.

Auch wird immer deutlicher, dass es bei der Beurteilung ganz entscheidend auf die Art der in den jeweiligen Lebensmitteln enthaltenen Fette oder Fettsäuren ankommt. So erlebt mancher fast vergessene Nahrungs-Klassiker eine Renaissance und erfährt wieder Anerkennung. Einer davon: die Butter.

Lesen Sie hier, warum Butter viel gesünder ist, als wir zuletzt geglaubt haben.


Butter für das Immunsystem

Porridge in a bowl with berries and coffee  
Ein Stück Butter enthält viele natürliche, fettlösliche Vitamine wie Vitamin A, D, E oder K. So unterstützt Butter den Körper auf vielfältige Weise: sie fördert mit ihrem Vitamingehalt die Bildung neuer Knochenzellen, stärkt die Zähne oder schützt Muskulatur, Gewebe und die für den Sauerstofftransport im Körper wichtigen roten Blutkörperchen.

Ein weiterer Pluspunkt: fettlösliche Vitamine können vom Körper eingelagert werden. Das unterstützt die Vitamine der Butter optimal bei der Entfaltung ihrer antioxidativen Wirkung, mit der sie freie Radikale einfangen, bevor die unseren Körper schädigen können. Das zahlt sich bei regelmäßigem Genuss bald aus.

Das Immunsystem wird gekräftigt und unser Körper ist deutlich weniger anfällig für Erkrankungen oder Entzündungen.


Keine Angst vor gesättigten Fetten

Cured Bacon Stack Selective Focus with Shallow deth of field, Smoked and Preserved Pork Meat is Considered a Delicacy Food in Some Cultures.  
Gesättigte >Fettsäuren galten lange als Hauptverantwortliche für hohe Cholesterinwerte und drohende Herzinfarkte. Gerade Butter enthält viele gesättigte Fettsäuren – rund 50 Gramm auf 100 Gramm Butter. Der molekulare Aufbau gesättigter Fettsäuren ist äußerst stabil und wenig reaktionsfreudig mit anderen Elementarteilchen. Das macht sie je nach Struktur zu einem idealen Energiespeicher oder Energielieferanten.

Wir produzieren sie in unserem Körper sogar selbst, weil sie helfen, einen Schutzmantel für unsere inneren Organe aufzubauen. Einem Überschuss dieser Fettsäuren wurden jedoch immer hohe Cholesterinwerte und insbesondere der Anstieg des LDL-Cholesterins, dem Wegbereiter für Gefäßverkalkung und Herzprobleme, zugeschrieben. Bewiesen wurde das allerdings nie.

Im Gegenteil zeigt eine jüngere Studie aus Schweden, dass hoher Konsum von natürlichem Milchfett aus Butter keinesfalls das Herzinfarktrisiko erhöht. Die Universität Jena erforschte kurz darauf auch den Grund: Butter bietet eine ausgewogene Mischung ungesättigter und gesättigter Fettsäuren – mit besonders gut zu verarbeitenden gesättigten Fettsäuren, viel Omega-6-Fettsäuren und herzschützendem Omega-3-Fett.


Achten Sie eher auf den Zucker

Sugar  
Während in den letzten Jahrzehnten vorwiegend auf den Fettanteil von Lebensmitteln geschaut wurde und der Kalorienverbrauch durch gesättigte Fette tatsächlich messbar zurückging, stieg trotzdem gleichzeitig die Zahl der Menschen mit Übergewicht oder Fettleibigkeit überproportional an.

Das hat einen ganz einfachen Grund: die immer stärker nachgefragten Lebensmittel mit geringem Fettanteil brauchten einen alternativen Geschmacksträger, der das Fett ersetzt und vollmundigen Geschmack liefert. So fanden immer mehr Kohlenhydrate in Gestalt von Zucker und Zuckervarianten ihren Weg in unser Essen.

Das fördert Gewichtszunahme, schwächt schnell Körper oder Geist, begünstigt Krankheiten und kann sogar süchtig machen.

Butter kann hier dagegen punkten: sie enthält gerade einmal 0,1 Gramm Zucker in einem 100 Gramm schweren Stück.


Natürlicher als Margarine

Piece of butter on white plate with knife. White background and shallow focus.  
Ein geöffneter Becher Margarine strahlt uns ähnlich goldgelb an wie ein Stück frische Butter. Während Butter dabei ihr ganz natürliches Aussehen zeigt, muss für diese Optik in der Margarine dagegen mit reichlich Farbstoffen und anderen Zusätzen nachgeholfen werden. Ohne solche Beigaben wäre sie nur ein gräulicher Klumpen und würde zudem einen wenig appetitanregenden Geruch verströmen.

Während Butter als Naturprodukt aus dem Rahm von Milch gewonnen wird, ist Margarine ein reines Industrieerzeugnis. Die Herstellung von Margarine ist ein chemisch-physikalisches Verfahren und teilweise sogar nur die schlichte Verhärtung flüssiger Pflanzenfette zu gesundheitsgefährdenden Transfetten.

Legen Sie Wert auf natürliche Lebensmittel? Dann ist Butter klar die bessere Wahl.


Der Brotaufstrich zum Abnehmen

Weight scale with measuring tape.  
Gesättigte Fettsäuren sind unterschiedlich aufgebaut. Kurze und mittlere Strukturen sind gute Energielieferanten, längerkettige Fettsäuren sind eher ein Energiespeicher. Butter enthält überwiegend kurz- und mittelkettige Fettsäuren, versorgt uns deswegen schnell mit Energie für den Alltag und sorgt dabei gleichzeitig für ein Sättigungsgefühl.

Aus den ungesättigten Fettsäuren einer Margarine können wir dagegen weniger Energie ziehen: sie verbrennen zu schnell in biochemischen Prozessen, um ein echter Antrieb zu sein. In der Folge bleiben wir hungrig, essen oft mehr, nehmen dann mehr Kalorien auf und legen tendenziell Gewicht zu.


Butter für den Kopf

Young woman having pain in the back and neck,Pain in the back  
Unser Gehirn nimmt vergleichsweise wenig Platz im Körper ein, beansprucht aber ein gutes Fünftel der Stoffwechselenergie, damit es uns täglich voll unterstützen kann.

Morgens ein Toast oder ein Brötchen mit Butter werden mit ihren energiereichen gesättigten Fettsäuren da zum idealen Wachmacher für das Gehirn. Der Nahrungsträger Fett liefert uns dabei doppelt so viel Energie wie eine vergleichbare Menge Kohlenhydrate.

Einige Wissenschaftler spekulieren sogar bereits, ob regelmäßiger Genuss von Butter und anderen gesättigten Fetten in Maßen mit seiner natürlichen Unterstützung der Gehirnzellen das Risiko einer Demenz-Erkrankung senken kann.


Mehr für die Gesundheit

Hands of physiotherapist on a knee  
Neben der Energieversorgung übernehmen Fette in unserem Körper noch eine Schutzfunktion für lebenswichtige Organe oder die Zellen. Hier und da etwas Butter unterstützt den Körper bei der eigenen Produktion von Fettsäuren.

Die Vitamine A und D in der Butter wirken daneben direkt auf die Gesundheit und Stabilität des Knochenbaus, weil sie die dafür wichtige Kalziumaufnahme des Körpers fördern. Milchprodukte mit hohem Fettanteil wie die Butter sind daher immer eine gute Prävention für Osteoporose. Das Vitamin A der Butter unterstützt außerdem zusammen mit dem ebenfalls enthaltenen Spurenelement Jod die natürliche Schilddrüsenfunktion.


Zusammengefasst gibt es also keinen echten Grund, weswegen wir weiter einen großen Bogen um die Butter machen sollten.

Ganz im Gegenteil: eine Scheibe Toast, Brot oder ein Brötchen mit Butter und etwas Butter beim Kochen oder Backen können eine ausgewogene Ernährung sinnvoll und natürlich ergänzen. Unsere Aufmerksamkeit beim Essen sollte eher anderen Inhaltsstoffen wie Zucker und weiteren Süßmachern gehören, die uns gerade in den vermeintlich gesunden fettarmen Lebensmitteln häufig in ungesundem Maße untergeschoben werden.

Außerdem hat Butter noch ein weiteres gewichtiges Argument auf ihrer Seite. Sie schmeckt einfach besser und vollmundiger als ihre künstlich erzeugten Kopien – eben ganz die gute Butter.
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Über den Autor

Laura

Laura Stein ist Ernährungscoach und überzeugte Low-Carb-Eaterin. In ihren Artikeln gibt sie ihren Erfahrungsschatz aus jahrelanger Tätigkeit als Ernährungscoach weiter, welcher sich auf eine gesunde Ernährung, dem gesunden Abnehmen mit Low-Carb, sowie der Steigerung der Lebensqualität bezieht.

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